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制曲工藝

制曲工藝

2019-12-28 10:49
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  “酒曲”,素有“酒之骨”之稱,一壇成酒或綿甜甘冽,或醇香秀雅均由酒曲決定。不論是鳳香濃香清香,兼香醬香米香,藥香豉香特香,酒曲在釀造工藝中都起到至關重要的作用,只有一塊上好的酒曲才能決定所釀白酒口感上佳。這一點,是勾兌酒所無法模仿的。
  關于酒曲,可查閱的最早資料出于《尚書?說命(下)》“爾惟訓于朕志,若作酒醴,爾惟曲蘗;若作和羹,爾惟鹽梅”,意為:你當順從我的志向,比如作甜酒,你就做曲蘗;比如作羹湯,你就做鹽和梅。曲之于酒,就像鹽之于羹,不可或缺,至關重要。在北魏著名農學著作《齊民要術》中,賈思勰首次將制曲工藝進行了全面系統的總結和概括。隨后,制曲工藝在陸續改進600年,終于在兩宋時期達到全新高度,主要表現為酒曲品種豐富多樣化、工藝技術日漸完善化,在生產技術上由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,使酒曲的發展躍上一個新臺階。
  原始曲主要是受霉菌感染而發霉的谷物,后經人工嫁接改良后,才得以逐步發展為可用于釀酒的酒曲。這一點類似于腐乳的制作,兩者都是以真菌為催化劑,不過前者以谷物為載體,后者以豆腐為載體。由于全國白酒釀造產區自然條件千差萬別,所制酒曲品種也就不盡相同,各領風騷。
  全國各地所產酒曲雖然各具特色,但盡皆統屬于五大類中,這五大類分別是大曲、小曲、麥曲、紅曲以及麩曲,每類酒曲之下又衍生為不同品牌、口感的名酒佳釀。這里我們僅就鳳香型白酒所用酒曲展開詳細描述。
  鳳香型白酒所用酒曲為大曲,傳統鳳香型大曲用大麥和豌豆采制,經粉粹加水拌料,踩壓成磚塊狀的曲坯,然后在一定溫、濕度下培養而成。大曲中微生物主要以霉菌為主,酵母菌和細菌比較少,由于地理環境和工藝條件的不同,造成大曲中微生物種群和數量的差異,生產出的酒也表現出不同風格,這些微生物主要來自原料、生產場地、用具及空氣等,所以大曲是一種多菌系的混合曲。有別于其他酒曲,大曲本身具有富集優化微生物類群,而各類微生物生長發酵過程中產生次級代謝產物,為釀酒提供前驅物質。大曲能夠產生各類生物酶,酶解和合成各類香味物質,從而形成酒體中各種香味成分,最終經處理后形成主體香型風格之一。大曲之中又有高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲之別,三者之間因為酒曲所用微生物在培養過程中所依賴溫度不同而加以區別。
  近年來鳳香型白酒企業為了改善品質,對制曲工藝進行了大膽創新,在原來配料的基礎上,降低了豌豆的用量,增加了小麥的配比權重。最終所產酒曲原糧科學配比均勻分配。原料配比的改變,對大曲成型、曲房培養、酒的品質都會產生影響。小麥淀粉含量高,含有一定量的蛋白質,富含氨基酸和維生素等,黏著力好,易于被微生物利用,小麥制曲能夠加速酒曲本身的微生物降解反應,充分完成從谷物到酒曲的華麗蛻變。
  酒曲制好之后,面臨的第一個問題就是如何儲藏,行業內將專用存放酒曲的房間稱為曲房。曲房是制曲的重要工具和場所,也是大曲微生物的棲息地,曲房的構造是否合理,對制曲操作、鳳香型大曲質量密切相關。菌種從曲房和空氣中散落下來,接種于曲坯上而萌發生長,因此曲房也是制曲菌種的貯存庫。曲房室溫保持25℃以上,有利于菌種繁殖,溫度最高可達50℃,曲心溫度最高可達63℃。成型曲塊的重量4.5KG。曲塊進房到出房的前一個月,翻倒9-10次,貯存三個月自然風干后才能使用到制酒生產中,成品重量2.4KG。
  大曲的儲藏時間是“墨守成規”的,酒廠一般會嚴格把控在二到四個月左右。如果將酒曲投入制酒時間過早,則會因新曲含有較多的生酸菌,馬上使用會使發酵猛烈,且酒醅酸度增加,嚴重影響酒質。與白酒不同,酒曲并非越陳越好,如果酒曲儲藏時間過長,則陳曲糖化力微弱、發酵力幾乎喪失,從而造成所釀白酒酒精度不能達標。
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