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釀酒工藝

釀酒工藝

2019-12-28 10:54
  鳳香型白酒素有醇香秀雅,諸味協調的特點,可以說鳳香大曲功不可沒。當酒曲在曲房經過三個月左右的發酵蛻變后,微生物與谷物相互之間充分融合,大麥、小麥、豌豆得以在時間的見證下成長為一塊足以承擔釀酒重任的酒曲。
  有別于部分小曲白酒的液態發酵蒸餾法,鳳香型白酒采取了截然不同的固態發酵蒸餾法。所謂固態發酵蒸餾法,顧名思義,即采用固態的配料、固態發酵、固態蒸餾工藝而生產的白酒。固態發酵出的酒醅因采用了土甑配料操作,堅持適溫入窖,緩慢發酵,緩火蒸餾等工藝原則,所以一般含水分會在60-65%左右。
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  固態發酵蒸餾法是如何使曲+水變成酒的呢?這就涉及到鳳香型白酒釀造的核心工藝了。簡而言之,鳳香型白酒釀造過程分兩部分,“發酵”與“蒸餾”。
  每年九月份,酒廠工人就要開始忙碌起來,這項一直持續到來年六月的浩大工程,從這一天開始拉開帷幕。師傅們首先需要對窖池進行維護,三個月的停工期導致池壁滋生大量雜菌,不利于酒曲在窖池發酵,因此要將內壁掛掉一層,再糊上新泥,確保窖池內部相對干凈整潔。修整好窖池后,將先前初步發酵的大曲粉碎,再加入新糧、新稻殼以及酒糟,酒糟可以加大入池酸度,給微生物擴大繁衍提供酸性環境。這一環節里,所有新加入的原料被工人師傅們統稱為“酒醅”。
  在鋪好一層酒醅后,開始用水和泥,覆蓋其上,往返重復三遍為止。以柳林酒為例,在整個生產過程中所用的水,皆來自柳林鎮中一眼活泉——飲鳳泉。相傳鳳凰“非醴泉不飲”,而這眼飲鳳泉為深層地質無污染的天然礦泉水,富含鈣、鍶、鋅等17種礦物質及微量元素,水質總體呈弱堿性,千百年來,一直默默哺育這片土地上生存的人類。水,素有“酒之血”之稱,歐陽修醉翁亭記有云:“釀泉為酒,泉香而酒?!?,飲鳳泉因其甘冽品質,實為可遇不可求的絕佳釀酒用水。至此,釀酒工程第一步宣告完成,是為立窖。
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  立窖結束后,便迎來第二環節——破窖。酒醅在窖池發酵一段周期后,起窖,加入粉碎后的高粱開始入甑鍋蒸餾。鳳香型白酒的蒸餾工藝主要用到混蒸混燒法。所謂“混蒸混燒”,是將發酵好的酒醅與原料按一定比例混合,蒸酒蒸糧同時進行,蒸好后,原料出甑冷卻,加曲加酒母加水,繼續發酵。因混蒸混燒是邊蒸酒邊蒸糧,它操作簡便,蒸出的酒醅疏松,有利于提高出酒率,續糟發酵次數越多,時間越長,其積累的發酵產香前體物質就越多,產酒就越香。
  與此同時,在蒸餾的過程中會誕生整個釀酒環節的第一批酒,被稱為“破窖酒”。破窖酒酯類物質含量低,酸度也較小,是鳳香型白酒勾兌的重要“調味酒”。
  蒸餾結束后,將酒醅揚晾,加入大曲(糖化發酵劑)進行糖化發酵,由于這一過程是在發酵成熟的酒醅中繼續補充新原料,既蒸酒又蒸料,揚晾后,加入大曲糖化發酵再蒸餾,故稱續渣法。每次蒸餾結束都會用到續渣法,續渣法因原料經過多次發酵,淀粉利用率可大大提高,續渣比清渣淀粉利用率高,因此酒糟殘余淀粉低,同時有利于積累酒香味的前體物質,故特別容易形成窖香,利于生產出濃香大曲酒。續渣法因為減少了輔料的用量,有利于改善酒質,所以續渣法會伴隨整個釀酒環節,從一而終。
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  提及續渣法,便離不開另一項鳳香型白酒的釀造工藝——老五甑。五甑是將窖中酒醅分五次蒸餾的意思,傳統的老五甑是將糧食按比例分配成2個大醅,1個小醅,計3甑糧,加1甑回活,1甑扔糟,共5甑。具體表現在釀酒中主要是將上次發酵好的酒醅挖出,取三分之一,再加入原料總量大約35%的新糧,作兩醅;再取三分之一,加入約30%的新糧,作一醅;將上次發酵好的小醅,挖出蒸酒,為一甑回活;至于發酵完的回活,挖出蒸酒后,作扔糟。老五甑也是續楂配料的典型操作方法之一,五甑之間,因互有新增又互有割舍,方能循環往復,各取所得。
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  老五甑操作法本身不打黃漿水坑,不滴窖,故勞動生產率能夠顯著提高,同時因其原料粉碎較粗,所以輔料糠殼用量相較其他工藝較少。最為重要的是,因窖池本身體積小,容糟醅量不多,且糟醅接觸窖泥面積大,有利于培養糟醅,提高酒的質量。
  破窖之后,迎來頂窖。頂窖是指破窖后,酒醅在窖池發酵一段周期后,先取三甑大楂酒醅加入新糧混合蒸餾,攤晾加曲成四甑大楂,剩余一甑大楂酒醅經蒸餾、攤晾加曲成回楂,分層入窖發酵,變為五甑的工藝過程,“頂窖”也是整個生產周期的第二次出酒。頂窖所產酒叫做“頂窖酒”,需單獨存放,以用調味酒。
  頂窖酒醅經過一個發酵周期后,先取三甑大楂酒醅加入新糧混合蒸餾,攤晾加曲成四甑大楂,剩余一甑大楂酒醅經蒸餾、攤晾、加曲成回楂,再分層入窖發酵,頂窖回楂直接蒸餾取酒后成為扔糟的工藝過程,此后進入循環生產。這一過程,也被稱為“圓窖”,老五甑工藝在由破窖到圓窖得到了完美詮釋。
  至此,白酒釀造環節已過大半,經過近一年的生產,窖底泥和窖壁泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖,造成了鳳香型新產酒中乙酸、乙醇和乳酸乙酯的含量大大增加,超過了鳳香型白酒的極限值,所以,必須鏟掉老窖泥,敷上新窖泥,從而保持醇香型白酒的特點,這一環節也被稱之為“插窖”。除了清潔窖池以外,插窖環節中,全部大楂酒醅不再投入新糧,加入清蒸后的稻殼蒸餾,攤晾加曲成回楂,入窖發酵,圓窖回楂直接蒸餾取酒后成為扔糟。
  “插窖”的特點是倒數第二排生產,不再添加新糧,只蒸餾酒,然后經過晾床操作,加上大曲,進行最后一次發酵。插窖所產酒被稱為“插窖酒”,也是鳳香型白酒重要的調味酒,需要單獨存放。
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  插窖結束后,釀酒工作便將進入結尾,迎來最后階段——挑窖。插窖酒醅經過一輪發酵后,挖出后和輔料混合均勻,裝甑蒸餾,蒸餾結束后,將酒糟全部扔掉,不再有人入池操作。因夏季溫度過高,會影響酒醅發酵,使雜菌大量繁殖,酵母菌等有益微生物不適合生存,進而影響酒的品質和出酒率,所以,每年的6月要挑一次窖,停止生產。
  至此,經過“立、破、頂、圓、插、挑”六個階段,白酒釀造整體環節正式宣告結束,鳳香型白酒的生產以一年為一個周期,即每年的九月初開始生產,至次年的六月停產,歷時10個月圓滿完成。
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