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你知道市面上白酒為什么50多度居多?

你知道市面上白酒為什么50多度居多?

2020-01-16 13:40
        說到白酒,有的人喜歡它的口感厚實、濃烈,也有的人喜歡它的低而不淡、綿柔、雅致,通常來說,像我們的祖父輩喜歡辛辣的高度酒,而喜歡低度酒的多數都是80、90后的白酒消費者。
        白酒的成分主要是水和乙醇,還有一些微量成分,其中包括決定著白酒風格的酸、酯、醛、酮、醇酚、芳香族化合物 及其衍生物。白酒度數的高低取決于乙醇含量的多少,乙醇的含量越高,酒度越高,酒性越烈。我國現行標準白酒的度數一般有28°、33°、35°、38°、39°、40、43°、45°,48°、50°、52°、53°、55°、56°等。
        白酒度數,教科書上說,是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量比例。白酒所謂的度數其實就是酒精度,乙醇所占體積的百分比。白酒的高度酒、降度酒和低度酒的劃分是:
高度酒:酒精度在50%vol以上;
降度酒:介于40%vol到50%vol;
低度酒:酒精度在40%vol以下。
        很多酒友都會更青睞于高度酒,因為它喝起來更盡興,口感更為濃郁!同時也是因為白酒的優質名酒,或者說經典酒多為五十度以上。因此人們下意識會認為高度酒更好一些,各大酒廠也會跟著擴大高度酒的生產,從而使得人們在市面上看到的白酒大都是50多度。
        中國白酒現有十三種香型,由于白酒香型不同、工藝不同,因此白酒類中既有高度酒的綿柔,又有低度酒的口感。一般來說,純糧食釀造的高度酒舒適感更強一些。
        比如鳳香型白酒——柳林酒在生產過程中,經過發酵蒸餾得出的新酒(原漿酒),一般是68度左右,但此時的酒度數太高,直接飲用口感不佳,因此需要在國寶級“酒?!崩镪惙?年以上。新酒在老熟的過程中,主要是水分子和酒精分子間的氫鍵締合反應,使酒中的醇、酸、酯、醛等成分達到新的平衡,此時酒的口味最醇和。白酒在50°~53°左右時,水分子和酒精分子間的氫鍵締合反應達到最佳狀態,酒里面的乙醇逐漸向酯類轉化,乙醇含量降低,酯類含量上升,喝的時候會有一種果香或者醬香味道。這時候,乙醇含量一般下降到50多度,酒也最香。在這個過程中,酒精會少量揮發,因此度數也會降低。所以就造成了我們見到的好的白酒都是50多度這個范圍!
        對于生產白酒的廠家來說,隨著白酒貨價期(生產出成品酒的時間)延伸,50多度的白酒能延緩貨價期的時間,也更能保質保量。
        白酒在早期蒸餾出的原漿度數在70度左右,稍微處理一下就開始灌裝出售,這樣度數高,保留了剛蒸餾出來原漿酒獨特的香氣和豐富的口感。由于出售的原漿酒度數高,價格貴,在那時許多消費者不能接受。
        后來國家倡導酒廠生產“低度白酒”、“健康白酒”,所以廠家開始紛紛采取措施,進行勾調來降低度數。當然,有些高度白酒并不遵從這個標準,例如:二鍋頭、悶倒驢等。因為他們有著各自釀造工藝與各自香型的特點。白酒的魅力,就在于它豐富的香氣和獨特的口感,這些是白酒里的內涵物質所帶來的。度數過低,內涵物質是不容易保留的,特別是白酒中的脂香成分。
        總之,白酒要是低度到韓國燒酒日本清酒那樣的,中國人暫時適應不了,真高到70度往上,一般人的身體也受不了,所以,中國白酒的度數就成了現在這個“掐頭去尾留中間”的狀態了。
        每種香型都有最適合它的度數上下限,至于說52°和53°之間的差異,說白了是酒體設計的不同罷了。比如52°柳林·繁華(▲左圖),酒體設計采用貯存8年以上酒齡的鳳香型基酒為基礎,10年左右的陳酒為帶酒,再加上15年以上酒齡的調味酒,精心勾調,經酒海貯存而成;53°柳林醉·國夙(▲右圖),酒體設計采用貯存10年以上酒齡的鳳香綿柔型基酒為基礎,15年左右的陳酒為帶酒,再加上20年以上酒齡的調味酒,畫龍點睛,精心勾調,經酒海貯存而成。就好比聲音,超低音海豚音嘯叫什么的都有,但人耳朵能精確辨認嗓子發聲的就那么多。酒也一樣,白酒可以從1度到100度都沒問題,52°和53°白酒是酒體設計師分段摘酒出來的。

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